Geschmortes Weidelamm mit Wurzelgemüse

Zutaten für 6 Personen

Für das Lamm:
1,5 kg Lammfleisch (Hals oder Laffe)
1 L Hühnerbrühe
Öl, etwas Butter
Salz und Pfeffer

Für die Beize:
Zweck der Beize ist zum einen das Konservieren und zum anderen soll mit ihr das Fleisch pikanter und mürber werden.
0,5 L Rotwein
0,2 L Rotweinessig oder Balsamico
Je eine Zwiebel und eine Karotte
2 zerstoßene Wacholderbeeren
Rosmarin, Estragon und ein kleiner Tannenzweig (mit einer Schnur zusammenbinden)

Für das Wurzelgemüse:
2 Stk. Karotten
1 Stk. Sellerie
1 Stk. Stangensellerie
2 Stk. Petersilienwurzel
7 Stk. Topinambur

Das Lammfleisch in 4 cm große Stücke schneiden und in ein Gefäß mit der Beize bedeckt über Nacht marinieren lassen.

Am nächsten Tag das Fleisch und Kräuterbündel aus der Beize nehmen und trocken tupfen. Einen Topf mit etwas Fett erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Zum Schluss Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit der Marinade Ablöschen, etwas einkochen. Mit einem Deckel verschließen und bei Mittler Hitze weich dünsten (ca. 40-50 min). Von Zeit zu Zeit mit Hühnerbrühe auffüllen.

Nun das Fleisch aus der Sauce nehmen und beiseite Stellen. Die Sauce etwas einkochen, mit dem Pürierstab gut durchmixen, sodass die Sauce pürreeartig wird. Zum Schluss das Gewürzbündel kurz beigen und mit Salz, Pfeffer und einem Stück Butter verfeinern.

Für das Wurzelgemüse, alles sauber Waschen und mit einer Büste abreiben. Sämtliches Gemüse in gleichmäßige Stücke von ca. 2x2 cm schneiden. Einen Topf mit etwas Olivenöl und Butter erhitzen. Das Wurzelgemüse außer den Stangensellerie beigeben und anrösten. Für ca. 10 Minuten langsam schmoren, nun den Stangensellerie beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Geschmorte Lamm und das Wurzelgemüse in einem tiefen Teller anrichten.

Dazu empfiehlt die Weinkiste St. Johann i. T. den Blaufränkisch Föllikberg vom Weingut Leberl, Leihaberg / Neusiedlersee:
Dunkle Beerenfrüchte, feine Kräuterwürze, straff strukturiert, saftiger Abgang.