Biohof Hüttschader
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Gamsravioli auf Kürbispüree
Zutaten für 4 Personen
1/2 kg Gamsschlögel
1 Karotte
1-2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 Chilischote rot
100 g Creme fraiche
1/2 Sellerie
1 TL Zitronenthymian gehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/2 L Rotwein
3-4 EL Tomatenmark
500 g Mehl (doppelgriffig)
8 Dotter
3 Eier
1 El Olivenöl
300 g Kürbis geschält
200 g Kartoffel mehlig geschält
30 g Butter
1/8L Milch Muskat
1 EL Kürbiskernöl
Salz, Pfeffer
2 El geröstete Kürbiskerne
Das Fleisch parieren. Abschnitten in einer Pfanne kräftig anbraten, Schalen von der Karotte, Zwiebel und Sellerie grob geschnitten mit dazu geben und mitbraten. Tomatenmark daruntermischen und kräftig anrösten, Mit Rotwein und Wasser immer wieder ablöschen und ziehen lassen. Am Schluss alles durch ein feines Sieb geben. Das Gamsfleisch grob würfeln und durch den Fleischwolf drehen. Das Gemüse für die Ravioli sehr fein würfeln. Das faschierte Fleisch anbraten, Gemüsewürfel dazu geben, mit Gewürzen abschmecken. Mit etwas Fond ablöschen und reduzieren lassen. Ca. 20 min. Unter die noch warme Füllung das Creme Fraiche mischen und alles erkalten lassen.
Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und 1 Stunde rasten lassen. Den Teig dünn ausrollen und dann in die gewünschte Größe rund ausstechen. In die Mitte die Fülle geben – den Rand mit etwas Wasser einpinseln, einen zweiten Teig darüberlegen – andrücken und mit einer Gabel die Ränder fest zusammendrücken. Zum Schluss in Salzwasser kurz kochen.
Kürbis und Kartoffel Würfelig schneiden in Salzwasser weich kochen. Milch und Butter in einem Topf erhitzen – die weichgekochten Kartoffeln und Kürbis durch eineKartoffelpresse drücken und dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kernöl abschmecken, mit den gerösteten Kürbiskernen garnieren.
Ravioli auf Kürbispüree anrichten und servieren.
Dazu empfiehlt die Weinkiste St. Johann i. T. einen Weißburgunder vom Weingut Schlögl, Südsteiermark:
Edler, vollmundiger Wein, der durch die hohe Reife der Trauben einen elegant nussartigen Abgang entwickelt.
