Dessert vom Bratapfel

Zutaten für 4 Personen

4 Stk. Äpfel Gala klein
250 ml Apfelsaft
13 ml Noilly Prat
56 ml Grüner Veltliner
13 ml Calvados
250 ml Wasser
75 g Zucker
1 Stk. Vanille Schote, Nelke, Piment (ganz)

Den Zucker karamellisieren und mit Noilly Prat, Calvadoscund Grünen Veltliner ablöschen, verkochen lassen und mit dem Apfelsaft aufgießen. Die Aromate zugeben und auf ca. ein Drittel reduzieren. Die Äpfel schälen, entkernen und und in dem Fond kurz aufkochen. Der übrige Fond kann für Gelees, Eis etc. verwendet werden.

Fülle:
38 g Marzipan
15 g Butter
6 g Mehl
1 Eidotter
Abrieb einer halben Zitronen
Prise Salz

Alle Zutaten verkneten und in die Äpfel einfüllen.

Apfelparfait (Terrinenform ca.10 Portionen)
175 g Apfelmus
50 g Preiselbeerkonfitüre
30 g Mandeln gestoßen
20 g Rohmarzipan
3 Eidotter
1 Ei
80 g Zucker
Saft einer Limette
125 g Sahne halbsteif geschlagen

Das Apfelmus mit Preiselbeerkonfitüre, Mandeln und Marzipan glattrühren. Dotter und das Ei mit dem Zucker über einem Wasserbad warm (72°C Grad) und dann wieder kaltschlagen bis die Eiermasse fest ist. Die Eiermasse und die geschlagene Sahne nach und nach unter das Apfelmus heben und mit dem Limettensaft und evtl. mit Staubzucker abschmecken. Alles in eine Terrinenform füllen und 24 Stunden in den Tiefkühler stellen.